Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Botanischer Name
Anthriscus cerefoliumDoldenblütler (Apiaceae), wie Petersilie und Dill
Verwendet wird
Das junge Krautfrisch, fein gezupft oder gehackt
Geschmack
Zart nach Anis und Petersiliesüßlich, leicht nach Fenchel
Herkunft
Kaukasus, Südosteuropa, Westasienvon den Römern in Europa verbreitet
Bekannt für
Das erste Kraut im FrühlingHauptdarsteller der Gründonnerstagssuppe
Saison
April bis Juni, dann wieder im Herbstverträgt keine Sommerhitze

HerkunftDas Blatt der Freude

Ein Bund frischer Kerbel auf einem Holzbrett

Der lateinische Name cerefolium geht auf das griechische chairephyllon zurück - meist übersetzt als „Blatt der Freude“.

Kerbel stammt vermutlich aus dem Kaukasus und den angrenzenden Regionen Südosteuropas und Westasiens. Wo genau seine Heimat liegt, ist kaum noch zu sagen, weil die Römer ihn schon früh angebaut und mit ihren Legionen und Gärten über ganz Europa verbreitet haben. Im Mittelalter wuchs er in fast jedem Kloster- und Bauerngarten.

In Deutschland ist Kerbel eng mit Ostern verbunden. Die Gründonnerstagssuppe, vielerorts einfach Kerbelsuppe genannt, wird am Donnerstag vor Ostern gegessen - grüne Kräuter als Zeichen für den Frühling und das Ende der Fastenzeit. In Frankreich zählt Kerbel zu den fines herbes, zusammen mit Petersilie, Schnittlauch und Estragon. Und in Hessen ist er eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße.

NutzenWas Kerbel für dich tut

Getrockneter Kerbel ist auf dem Papier ein Nährstoffkonzentrat: 100 g liefern laut USDA rund 1.350 mg Calcium, 32 mg Eisen, viel Kalium und reichlich Provitamin A. Doch man isst davon nur Prisen, und frischer Kerbel besteht zum größten Teil aus Wasser. Eine Handvoll frischer Blätter bringt vor allem etwas Vitamin C, Carotinoide und Folat - ein kleiner, aber willkommener Beitrag im Frühjahr.

Sein Aroma verdankt Kerbel dem ätherischen Öl. Darin dominiert Estragol (Methylchavicol), dazu kommt 1-Allyl-2,4-dimethoxybenzol - daher der Anis- und Estragon-Ton. Dazu kommen Polyphenole wie Chlorogensäure und Luteolin-Glykoside. Im Labor wirken Kerbelextrakte antioxidativ und antimikrobiell, Studien am Menschen gibt es jedoch nicht.

Die Volksmedizin nutzte Kerbel als harntreibendes, verdauungsförderndes Frühlingskraut, auch gegen Schluckauf - belegt ist davon wenig. Sein realistischer Nutzen liegt in der Küche: Kerbel macht Suppen, Eier und Frühlingsgemüse aromatisch, ohne viel Salz.

ca. 1.350 mgCalcium pro 100 g getrocknet
ca. 32 mgEisen pro 100 g getrocknet
ca. 80 %Estragol im ätherischen Öl
3–4 Wochenvon der Aussaat bis zur ersten Ernte

InhaltsstoffeDas steckt im Kerbel

Kerbel enthält ätherisches Öl mit Estragol (Methylchavicol) und 1-Allyl-2,4-dimethoxybenzol als Hauptbestandteilen, dazu Phenolsäuren wie Chlorogensäure, Kaffeesäure und Ferulasäure, Flavonoide wie Rutin, Luteolin-7-glucosid (Cynarosid) und Apigenin-Glykoside sowie Carotinoide, Vitamin C, Folat, Calcium, Eisen und Kalium.

Das ätherische Öl ist flüchtig und hitzeempfindlich. Schon beim kurzen Kochen und beim Trocknen geht ein großer Teil des Aromas verloren - getrockneter Kerbel schmeckt deshalb nur noch schwach.

Verstärkte KombinationenWas Kerbel stärker macht

Kerbel ist leise. Er braucht milde Partner und darf nie mitkochen.

Eier

mit Rührei & Omelett

Der Klassiker der französischen Küche.

Frühling

mit Spargel & jungen Erbsen

Zartes zu Zartem.

Kräuter

mit Petersilie & Schnittlauch

Als fines herbes.

Fett

mit Butter oder Sahne

Trägt das feine Aroma.

Milchprodukte

mit Topfen & Joghurt

Für Dips und die Grüne Soße.

Fisch

mit Forelle & Lachs

Anis-Ton passt zu Fisch.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

Hitze

nicht mitkochen

Erst vom Herd nehmen, dann hinein.

Wildsammeln

nicht am Wegrand pflücken

Giftige Doppelgänger.

Übertönen

nicht mit Knoblauch & Chili

Die decken ihn völlig zu.

Trocknen

nicht als Trockenkraut erwarten

Verliert fast das ganze Aroma.

Lagerung

nicht tagelang liegen lassen

Welkt schnell, am besten frisch.

Öl

nicht als ätherisches Öl

Konzentriertes Estragol.

In der KücheWo er hingehört

  • GründonnerstagssuppeKerbelsuppe zu Ostern.
  • Frankfurter Grüne SoßeEines der sieben Kräuter.
  • RühreiMit Kerbel und Schnittlauch.
  • KräuteromelettFranzösisch mit fines herbes.
  • SpargelMit Kerbelbutter.
  • KräuterquarkZu Pellkartoffeln.
  • FrühlingssalatBlätter ganz untergezupft.
  • ForelleMit Kerbel-Sahne-Soße.
  • Möhren und ErbsenZum Schluss darübergestreut.
  • VinaigretteMit Zitrone und Senf.
Faustregel: Kerbel mit den Fingern zupfen statt hacken, dann bleibt er saftig und grün. Immer erst zugeben, wenn der Topf vom Herd ist. Eingefroren behält er mehr Aroma als getrocknet.

Als HausmittelKerbelsuppe zum Gründonnerstag

So geht’s

Kerbelsuppe

  1. 1 Zwiebel und 2 mehligkochende Erdäpfel würfeln und in 1 Esslöffel Butter oder Öl glasig dünsten.
  2. Mit 750 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa 15 Minuten weich köcheln.
  3. Den Topf vom Herd nehmen, einen großen Bund Kerbel (etwa 50 g) grob zupfen und hineingeben.
  4. Alles fein pürieren, mit einem Schuss Sahne oder Pflanzensahne, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
  5. Mit ein paar frischen Kerbelblättchen bestreuen und sofort servieren.
Wofür

Als leichte, grüne Frühlingsmahlzeit nach dem Winter und zu Ostern. Erdäpfel bringen Kalium und machen satt, der Kerbel Aroma, Carotinoide und etwas Vitamin C.

Menge

Eine Portion als Vorspeise oder leichtes Abendessen. Frisch essen und nicht lange warmhalten oder wieder aufkochen, sonst verblasst der Kerbel.

Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen

Ayurveda

Kerbel ist im klassischen Ayurveda nicht beschrieben. Nach heutiger Einordnung gilt er als leicht, mild wärmend und süßlich-aromatisch - ausgleichend für Vata und Kapha, für Pitta in Küchenmengen gut verträglich.

Traditionelle Chinesische Medizin

Auch in der TCM wird Kerbel traditionell nicht verwendet. Die westliche TCM-Ernährungslehre ordnet ihn wie andere Doldenblütler-Kräuter als leicht scharf und warm ein, die Mitte und die Verdauung anregend.

WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Bitte beachten

  • Verwechslung: Kerbel sieht giftigen Doldenblütlern wie dem Gefleckten Schierling und der Hundspetersilie ähnlich. Nie wild sammeln - nur Gartenkerbel aus dem Handel oder aus eigener Aussaat verwenden.
  • Hundspetersilie: wächst als Unkraut in Gärten und kann sich ins Kräuterbeet mischen. Sie riecht zerrieben unangenehm, Kerbel dagegen deutlich nach Anis.
  • Estragol: übliche Küchenmengen gelten als unbedenklich. Konzentrierte Extrakte oder ätherisches Öl meiden, besonders in Schwangerschaft, Stillzeit und bei Kindern.
  • Allergie: Kreuzreaktionen mit Sellerie, Karotte, Fenchel und Beifuß sind möglich.
  • Haut: der Pflanzensaft von Doldenblütlern kann in Verbindung mit Sonne die Haut reizen. Bei viel Gartenarbeit Handschuhe tragen.

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

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ArchivPetersilieDie kräftigere Schwester.ArchivEstragonÄhnliches Aroma, auch Estragol.ArchivSchnittlauchPartner in den fines herbes.ArchivPimpinelleEbenfalls in der Grünen Soße.ArchivBorretschDas Gurkenkraut der Grünen Soße.ArchivBärlauchNoch ein Frühlingskraut mit Doppelgängern.

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QuellenWorauf sich das stützt

  1. USDA FoodData Central: Spices, chervil, dried.
  2. Stojković D et al. Extract of Herba Anthrisci cerefolii: chemical profiling and insights into its anti-glioblastoma and antimicrobial mechanism of actions. Pharmaceuticals 2021; 14(1): 55.
  3. Chizzola R. Composition of the essential oils from Anthriscus cerefolium var. trichocarpa and A. caucalis growing wild in the urban area of Vienna (Austria). Natural Product Communications 2011; 6(8).
  4. Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV, heute BfR): Minimierung von Estragol- und Methyleugenol-Gehalten in Lebensmitteln. 2002.
  5. WWF Deutschland: Wildkräuter und giftige Doppelgänger.
  6. Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen (Landservice): Kerbel.