Sauerampfer (Rumex acetosa)

HerkunftDas saure Wiesenkraut

Acetosa leitet sich vom lateinischen acetum ab, dem Essig - ein Name, der den Geschmack verrät.

Sauerampfer wächst in ganz Europa und im gemäßigten Asien auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen, an Wegrändern und Gräben. Schon in der Antike frischte er schwere Speisen auf. Im Mittelalter und bis ins 19. Jahrhundert wurde er in Gärten als Gemüse gezogen und als Mittel gegen Skorbut im Frühjahr gegessen - das erste frische Grün nach dem Winter.

In Frankreich ist die soupe à l’oseille ein Klassiker, in Osteuropa die saure grüne Suppe Schtschi oder Borschtsch aus Sauerampfer. In Deutschland kennt man ihn vor allem aus Hessen: Er ist eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße, zusammen mit Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle und Schnittlauch. Seit 2016 ist die „Frankfurter Grüne Soße“ als Kräutermischung EU-weit als geschützte geografische Angabe eingetragen: Die Kräuter müssen aus Frankfurt und Umgebung stammen, und keines darf mehr als 30 Prozent ausmachen.

NutzenWas Sauerampfer für dich tut

Frische Ampferblätter liefern laut USDA rund 48 mg Vitamin C pro 100 g, dazu etwa 100 mg Magnesium, 2,4 mg Eisen, knapp 400 mg Kalium und viel Provitamin A - bei nur rund 22 kcal. Weil man Sauerampfer aber meist nur als Handvoll verwendet, ist sein Beitrag vor allem ein Frischekick im Frühjahr, kein Nährstoffpaket.

Dazu kommen Polyphenole: Flavonoide, Gerbstoffe und Anthrachinone in kleinen Mengen. Ampferkraut steckt in Kombinationspräparaten gegen Nebenhöhlenentzündung; für das Kraut allein fehlen aber gute klinische Studien.

Die Kehrseite ist die Oxalsäure. Sauerampfer gehört wie Spinat, Mangold und Rhabarber zu den oxalatreichen Pflanzen. Oxalsäure bindet Calcium und Eisen aus der Mahlzeit und kann bei empfindlichen Menschen die Bildung von Calciumoxalat-Nierensteinen fördern - etwa drei Viertel aller Nierensteine bestehen daraus. Größere Mengen roher Blätter können Übelkeit und Durchfall auslösen. Übersichtsarbeiten raten deshalb, rohen Sauerampfer nur gelegentlich und in kleinen Mengen zu essen, am besten mit Milchprodukten.

InhaltsstoffeDas steckt im Sauerampfer

Sauerampfer enthält Oxalsäure und ihre Salze (vor allem Kaliumoxalat), Apfel- und Zitronensäure, Vitamin C, Carotinoide, Flavonoide wie Hyperosid, Quercetin- und Vitexin-Glykoside, Gerbstoffe, geringe Mengen Anthrachinone sowie Magnesium, Kalium, Eisen und Calcium.

Der Oxalsäuregehalt ist in älteren, großen Blättern und nach der Blüte am höchsten. Junge Blätter im Frühjahr schmecken milder. Beim Kochen geht ein Teil der löslichen Oxalsäure ins Wasser über, und das Blatt verfärbt sich olivgrün - das ist normal.

Verstärkte KombinationenWas Sauerampfer stärker macht

Sauerampfer braucht Fett und Milchiges - das rundet die Säure ab und bindet die Oxalsäure.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

In der KücheWo er hingehört

• Frankfurter Grüne SoßeMit Eiern und Pellkartoffeln.
• SauerampfersuppeMit Erdäpfel und Sahne.
• Soupe à l’oseilleFranzösisch mit Ei legiert.
• Grüne SuppeOsteuropäisch, mit Ei.
• SauerampfersoßeZu Lachs oder Forelle.
• KräuterquarkFein geschnitten.
• OmelettKurz untergehoben.
• FrühlingssalatEinige Blätter zwischen Blattsalat.
• KräuterbutterZu Erdäpfel und Fisch.
• RisottoZum Schluss untergezogen.

Als HausmittelSauerampfersuppe im Frühling

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WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

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