Pinienkerne (Pinus pinea)

Botanischer Name
Pinus pineaKieferngewächse (Pinaceae), die Mittelmeer-Pinie
Verwendet wird
Die Samenkerneroh oder angeröstet
Geschmack
Mild, butterig, harziggeröstet deutlich nussiger
Herkunft
Mittelmeerraumheute auch viel Import aus Asien
Bekannt für
Pesto alla genoveseund das „Pine-Mouth-Syndrom“
Saison
Ganzjähriggetrocknet, fast immer Import

HerkunftDrei Jahre im Zapfen

Pinienkerne in einer Holzschale und im Löffel

Ein Pinienzapfen braucht rund drei Jahre, bis seine Samen reif sind.

Die Pinie mit ihrer schirmförmigen Krone prägt die Landschaft von Spanien, Portugal, Italien, der Türkei und dem Libanon. Schon Römer und Griechen sammelten die Kerne; in Pompeji wurden Pinienzapfen und -kerne gefunden. Bis heute werden die schweren Zapfen oft von Hand oder mit Rüttlern geerntet, in der Sonne getrocknet, aufgebrochen - und dann muss jeder Samen noch aus seiner harten Schale gelöst werden.

Diese Arbeit macht Pinienkerne teuer, und die Mittelmeer-Ernte reicht bei Weitem nicht aus. Ein großer Teil der Ware kommt deshalb aus Asien, vor allem von der Koreakiefer, der Sibirischen Zirbelkiefer (als „Zedernüsse“) und aus Pakistan. Mittelmeer-Kerne sind länglich und schmal, asiatische eher rundlich und kürzer. Bei asiatischer Ware gelangten in der Vergangenheit auch Samen von Arten in den Handel, die nicht als Lebensmittel gelten.

NutzenWas Pinienkerne für dich tun

100 g getrocknete Pinienkerne liefern nach USDA-Daten rund 670 kcal, knapp 14 g Eiweiß und etwa 68 g Fett, überwiegend ungesättigt. Dazu kommen rund 9 mg Vitamin E, etwa 250 mg Magnesium, Zink, Eisen und besonders viel Mangan. Eine übliche Portion von 15 g deckt schon einen guten Teil des Tagesbedarfs an Mangan und etwa ein Zehntel an Vitamin E.

Eine Besonderheit ist die Pinolensäure, eine Fettsäure, die fast nur in Kiefernsamen vorkommt. In kleinen Studien regte sie die Ausschüttung von Sättigungshormonen an; ob das im Alltag beim Abnehmen hilft, ist nicht belegt. Wie bei anderen Nüssen verbinden große Beobachtungsstudien einen regelmäßigen Nussverzehr mit weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen - für Pinienkerne allein gibt es dazu kaum eigene Daten.

Ihr eigentlicher Wert liegt in der Küche: Wenige Kerne geben Pesto, Salaten und Gemüse Fülle und ein feines Aroma. Wegen der vielen Kalorien und des hohen Preises bleiben sie ohnehin eher Würze als Hauptzutat.

ca. 9 mgVitamin E pro 100 g
ca. 250 mgMagnesium pro 100 g
ca. 3 Jahrereift ein Pinienzapfen
bis 2 Wochenkann der bittere „Pine Mouth“ anhalten

InhaltsstoffeDas steckt in Pinienkernen

Pinienkerne enthalten Fett mit viel Ölsäure und Linolsäure sowie der typischen Pinolensäure, Eiweiß (mit Arginin), wenig Ballaststoffe, Vitamin E, Vitamin K, B-Vitamine (vor allem B1 und Niacin), Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink, Eisen, Kupfer und sehr viel Mangan, außerdem Phytosterine.

Wegen des hohen Anteils ungesättigter Fettsäuren werden Pinienkerne schnell ranzig. Kühl, dunkel und luftdicht gelagert halten sie sich deutlich länger, im Gefrierfach mehrere Monate.

Verstärkte KombinationenWas Pinienkerne stärker macht

Pinienkerne sind ein Aromaträger - mit Kräutern, Käse und Gemüse zeigen sie, was sie können.

Pesto

mit Basilikum & Knoblauch

Der Klassiker aus Genua.

Blattgemüse

mit Spinat & Rosinen

Katalanisch, mit Eisen und Magnesium.

Vitamin C

mit Zitrone oder Paradeiser

Hilft beim pflanzlichen Eisen.

Salat

über Rucola

Angeröstet, noch warm.

Orient

mit Reis, Faschiertes, Zimt

Wie in der libanesischen Küche.

Gemüse

mit Zucchini & Melanzani

Gibt Biss und Fülle.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

Rösten

nicht unbeaufsichtigt rösten

Verbrennen in Sekunden.

Herkunft

nicht unbekannte Billigware

Risiko für den bitteren „Pine Mouth“.

Lagerung

nicht offen im Schrank

Das Fett wird schnell ranzig.

Menge

nicht als Knabberei in Mengen

Rund 100 kcal pro Esslöffel.

Allergie

nicht bei Pinienkernallergie

Kann schwer verlaufen.

Erwartung

nicht als Abnehmmittel

Pinolensäure-Effekte sind unsicher.

In der KücheWo sie hingehören

  • Pesto alla genoveseMit Basilikum, Parmesan, Olivenöl.
  • BlattspinatMit Rosinen und Pinienkernen.
  • Rucola-SalatMit gerösteten Kernen.
  • PastaMit Zitrone und Kräutern.
  • Gefülltes GemüseReisfüllung mit Pinienkernen.
  • Couscous und BulgurMit Minze und Granatapfel.
  • PinolataItalienischer Kuchen mit Pinienkernen.
  • Brot und FocacciaObenauf gestreut.
  • OfengemüseZum Schluss darüber.
  • Hummus-ToppingAngeröstet, mit Olivenöl.
Faustregel: Pinienkerne ohne Fett in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Schwenken anrösten, bis sie goldgelb duften - das dauert nur zwei bis drei Minuten. Sofort auf einen Teller geben, sonst rösten sie in der heißen Pfanne nach und werden bitter.

Als HausmittelPesto ohne Zusätze

So geht’s

Basilikum-Pesto

  1. 30 g Pinienkerne in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen.
  2. Einen großen Bund Basilikum (etwa 50 g Blätter) mit 1 Knoblauchzehe und einer Prise grobem Salz im Mörser oder Mixer zerkleinern.
  3. Die Pinienkerne und 30 g geriebenen Parmesan oder Pecorino dazugeben.
  4. Nach und nach etwa 80 ml Olivenöl unterrühren, bis eine cremige Soße entsteht.
  5. In ein Glas füllen und mit einer dünnen Schicht Öl bedecken.
Wofür

Als frische, würzige Grundlage für Pasta, Gemüse, Brot oder Suppen - mit Vitamin E, Magnesium und den Aromastoffen des Basilikums, ganz ohne Zusatzstoffe aus dem Glas.

Menge

Im Kühlschrank etwa drei bis fünf Tage haltbar, eingefroren (etwa in Eiswürfelformen) mehrere Monate. Zwei Esslöffel pro Portion Nudeln genügen.

Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen

Ayurveda

Pinienkerne (Chilgoza) werden im Ayurveda als wärmend, süß und ölig beschrieben. Sie gelten als nährend und stärkend - ausgleichend für Vata, bei Pitta und Kapha in kleinen Mengen.

Traditionelle Chinesische Medizin

In der TCM heißen die Kerne der Koreakiefer Song Zi Ren. Sie gelten als süß und warm, sollen Lunge und Darm befeuchten und werden bei trockenem Husten und trockener Verstopfung eingesetzt.

WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Bitte beachten

  • Pine Mouth: ein bitterer oder metallischer Geschmack kann 1 bis 3 Tage nach dem Essen auftreten und bis zu 2 Wochen anhalten; er gilt als harmlos und vergeht von selbst, betroffene Packungen nicht weiter essen.
  • Herkunft: die Beschwerden wurden vor allem mit asiatischer Ware in Verbindung gebracht, in Analysen häufig mit Samen von Pinus armandii; längliche Mittelmeer-Kerne gelten als unbedenklich.
  • Allergie: Pinienkerne können schwere allergische Reaktionen auslösen, auch bei Menschen ohne andere Nussallergie.
  • Frische: ranzig riechende oder schmeckende Kerne nicht essen.
  • Energie: sehr kalorienreich; eine Portion von 15 g ist genug.

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

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QuellenWorauf sich das stützt

  1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Ursache für den bitteren Geschmack von Pinienkernen bislang ungeklärt. Stellungnahme Nr. 045/2011 vom 26. September 2011.
  2. Destaillats F, Cruz-Hernandez C, Giuffrida F, Dionisi F, Mostin M, Verstegen G. Identification of the botanical origin of commercial pine nuts responsible for dysgeusia by gas-liquid chromatography analysis of fatty acid profile. Journal of Toxicology 2011; 2011: 316789.
  3. Munk MD. „Pine mouth“ syndrome: cacogeusia following ingestion of pine nuts (genus: Pinus). An emerging problem? Journal of Medical Toxicology 2010; 6(2): 158–159.
  4. Ros E. Health benefits of nut consumption. Nutrients 2010; 2(7): 652–682.
  5. USDA FoodData Central: Nuts, pine nuts, dried.