Schalotte (Allium cepa var. aggregatum)

HerkunftDie Zwiebel aus Askalon

Der Name geht über das Französische échalote auf die Ascalonia caepa zurück, die „Zwiebel aus Askalon“.

Die Schalotte stammt wie die Küchenzwiebel aus Zentral- und Vorderasien. Ihr Name erinnert an Askalon, eine antike Hafenstadt an der Mittelmeerküste, über die sie der Überlieferung nach nach Europa kam. Im Mittelalter wurde sie in Frankreich heimisch, wo sie bis heute eine zentrale Rolle spielt: Beurre blanc, Sauce béarnaise und Bordelaise beginnen alle mit fein gehackten Schalotten.

Lange galt die Schalotte als eigene Art, Allium ascalonicum. Heute wird sie meist zur Küchenzwiebel gezählt, als Varietät Allium cepa var. aggregatum oder als „Aggregatum-Gruppe“. Der Unterschied: Aus einer gesteckten Schalotte wachsen mehrere Tochterzwiebeln, ähnlich wie beim Knoblauch. Man unterscheidet runde und längliche Sorten; die großen, länglichen „Eschalion“ oder Banana-Schalotten sind oft Kreuzungen mit der Zwiebel. In Europa wird die Schalotte vor allem in Frankreich, den Niederlanden und in kleinerem Umfang auch in Deutschland angebaut.

NutzenWas die Schalotte für dich tut

100 g rohe Schalotten liefern rund 72 kcal, 2,5 g Eiweiß, gut 3 g Ballaststoffe und etwa 330 mg Kalium, dazu Vitamin B6, Folat und etwas Vitamin C. Ein Teil der Ballaststoffe sind Fruktane wie Inulin, die den Darmbakterien als Nahrung dienen - und empfindlichen Menschen Blähungen machen können.

Interessanter sind die Polyphenole. In einer Studie der Cornell University, die zehn Zwiebelsorten verglich, hatten Schalotten den höchsten Gehalt an Phenolen und gehörten zu den Sorten mit der stärksten antioxidativen Aktivität im Labor. Das wichtigste Flavonoid ist Quercetin, das in Zwiebeln vor allem als Glykosid vorliegt und aus ihnen vergleichsweise gut aufgenommen wird. Die meisten Flavonoide sitzen in den äußeren Schichten - wer zu viel abschält, verliert einen Teil davon.

Hinzu kommen schwefelhaltige Verbindungen, die beim Schneiden entstehen und für Aroma und Tränen sorgen. Beobachtungsstudien verbinden einen hohen Verzehr von Zwiebelgemüse mit einem etwas geringeren Risiko für manche Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ob Schalotten dabei eine besondere Rolle spielen, ist nicht untersucht. Sie sind vor allem ein Weg, Gemüse mit Aroma und wertvollen Pflanzenstoffen regelmäßig auf den Teller zu bringen.

InhaltsstoffeDas steckt in der Schalotte

Schalotten enthalten Kohlenhydrate (Zucker und Fruktane wie Inulin), Eiweiß, Ballaststoffe, Kalium, Mangan, Vitamin B6, Folat und Vitamin C, Flavonoide wie Quercetin-Glykoside und - bei roten Sorten - Anthocyane, Phenolsäuren, Saponine sowie schwefelhaltige Aromastoffe (Cysteinsulfoxide, aus denen beim Schneiden Thiosulfinate entstehen).

Gegenüber der Küchenzwiebel haben Schalotten weniger Wasser und dadurch ein konzentrierteres Aroma. Die rötlich-violetten Sorten sind besonders reich an Farbstoffen und Flavonoiden.

Verstärkte KombinationenWas Schalotten stärker macht

Schalotten brauchen Geduld und etwas Fett - dann werden sie süß und rund.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

In der KücheWo sie hingehören

• Beurre blancWeiße Buttersoße zu Fisch.
• Sauce béarnaiseMit Estragon.
• VinaigretteFein gewürfelt.
• Glasierte SchalottenMit Balsamico und Honig.
• Coq au vinIm Ganzen mitgeschmort.
• RisottoAls milde Basis.
• RöstschalottenKnusprig frittiert, wie in Asien.
• LinseneintopfStatt Zwiebel.
• RotweinsoßeFür Braten und Pilze.
• Eingelegte SchalottenSüß-sauer.

Als HausmittelSchalotten-Vinaigrette für jeden Tag

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WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

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