Dinkel (Triticum spelta)
HerkunftDas Korn der Schwaben und der Hildegard
Hildegard von Bingen nannte Dinkel „das beste Getreide“ - es mache „frohen Sinn und Freude im Gemüt“.
Dinkel entstand in Vorderasien aus Kreuzungen von Emmer und Wildgräsern und war in Mitteleuropa bis ins 19. Jahrhundert ein wichtiges Brotgetreide, vor allem in Schwaben, der Schweiz und Belgien. Weil sein Korn fest im Spelz sitzt, ist er gut gegen Schädlinge geschützt, aber mühsam zu verarbeiten - deshalb verdrängte ihn der ertragreichere Weizen.
Eine regionale Spezialität ist Grünkern: Dinkel, der halbreif geerntet und über Buchenholzfeuer gedarrt wird. Er entstand der Überlieferung nach im badisch-fränkischen Bauland, als Bauern in Missjahren ihr Getreide vor dem Verderben retteten. Seit den 1980er-Jahren erlebt Dinkel ein großes Comeback.
NutzenWas Dinkel für dich tut
Dinkelvollkorn liefert pro 100 g rund 10 g Ballaststoffe, 13 bis 15 g Eiweiß, Magnesium, Zink, Eisen und B-Vitamine. Nährstofflich ähnelt er Weizen; der Vorteil liegt weniger im Korn als darin, dass Dinkel häufiger als Vollkorn gegessen wird.
Und genau das zählt: Eine große Meta-Analyse im BMJ zeigte, dass drei Portionen Vollkorn am Tag mit einem deutlich geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und vorzeitigen Tod verbunden sind. Weißes Dinkelmehl (Type 630) bietet diesen Vorteil nicht.
Dinkel enthält Gluten und ist bei Zöliakie tabu. Manche Menschen mit Reizdarm vertragen Dinkel besser - das liegt vermutlich weniger am Getreide als an langer Teigführung: Beim Sauerteig werden schwer verdauliche Kohlenhydrate (FODMAPs) abgebaut.
InhaltsstoffeDas steckt im Dinkel
Dinkel enthält Stärke, Eiweiß (einschließlich Gluten aus Gliadinen und Gluteninen), Ballaststoffe (Arabinoxylane, Beta-Glucane), Vitamine B1, B2, B3 und E, Magnesium, Zink, Eisen, Phosphor sowie Phenolsäuren wie Ferulasäure in der Randschicht.
Im Vergleich zu Weizen ist Dinkel etwas reicher an Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren; sein Kleber ist weicher und dehnbarer, weshalb Dinkelteig kürzer geknetet und länger geführt werden sollte.
Verstärkte KombinationenWas Dinkel stärker macht
Dinkel entfaltet sich am besten als Vollkorn, mit Zeit und guter Begleitung.
Bekömmlicher und besser verfügbare Mineralien.
Ergänzt sich im Eiweiß.
Verbessert die Eisenaufnahme.
Klassische Grünkernsuppe.
Wie Haferflocken.
Kümmel, Fenchel, Koriander.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Enthält Gluten.
Ohne Randschichten fehlen Ballaststoffe.
Der Kleber reißt.
Lange Gare ist bekömmlicher.
Dinkelkekse sind auch Kekse.
Wird ranzig, besser frisch mahlen.
In der KücheWo er hingehört
- Dinkel-SauerteigbrotVollkorn, lange gegangen.
- GrünkernsuppeMit Liebstöckel.
- GrünkernbratlingeMit Zwiebel und Kräutern.
- DinkelspätzleSchwäbisch.
- DinkelreisDas ganze Korn als Beilage.
- Dinkel-PorridgeAus Flocken mit Obst.
- DinkelsalatMit Gemüse und Feta.
- Dinkel-RisottoEbly-Art, ganzes Korn.
- SemmelnMit Saaten.
- PfannkuchenMit Vollkornmehl.
Als HausmittelHildegards Dinkel-Habermus
Dinkel-Habermus
- 4 Esslöffel grob geschroteten Dinkel in 250 ml Wasser aufkochen.
- 5 Minuten köcheln, dann einen geriebenen Apfel zugeben.
- Mit einer Prise Zimt und etwas Honig abschmecken.
- Kurz quellen lassen und warm essen.
Warmes Frühstück nach Hildegard von Bingen: sättigend, magenfreundlich und ballaststoffreich. Wirkt durch Ballaststoffe und Wärme wohltuend auf die Verdauung.
Eine Portion morgens. Frisch zubereiten.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Weizen und seine Verwandten (Godhuma) gelten im Ayurveda als süß, schwer und nährend - gut für Vata und Pitta, bei Kapha-Überschuss sparsam. Dinkel wird als etwas leichter als Weizen eingeordnet.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der TCM gilt Weizen (Xiao Mai) als süß und kühl, beruhigt den Geist und stärkt das Herz-Qi. Dinkel wird in der westlichen TCM-Ernährungslehre ähnlich, aber als etwas wärmer eingeordnet.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Zöliakie: Dinkel enthält Gluten - nicht geeignet.
- Weizenallergie: meist Kreuzreaktion mit Dinkel.
- Reizdarm: Sauerteigbrot ausprobieren, Schnellteig meiden.
- Weißmehl: Vollkorn bevorzugen.
- Lagerung: Vollkornmehl kühl lagern und zügig verbrauchen.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Aune D et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ 2016; 353: i2716.
- Escarnot E et al. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement 2012; 16(2).
- Longin CFH, Würschum T. Back to the future - tapping into ancient grains for food diversity. Trends in Plant Science 2016; 21(9): 731–737.
- Ziegler JU et al. Wheat and the irritable bowel syndrome - FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 2016; 25: 257–266.
- Deutsche Zöliakie-Gesellschaft: Glutenhaltige Getreide.
