Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
HerkunftVom Heilmittel zum Winterspargel
Der Gattungsname soll vom katalanischen escurçó - „Viper“ - kommen: Die Wurzel galt einst als Mittel gegen Schlangenbisse.
Die Schwarzwurzel stammt aus Südeuropa und dem Kaukasus. In Spanien wurde sie zuerst als Heilpflanze genutzt, unter anderem gegen Schlangengift und bei Lungenleiden, später auch bei Pest. Im 17. Jahrhundert entdeckten Gärtner in Italien und Frankreich die Wurzel als Gemüse, und von dort gelangte sie an die Höfe und in die Klostergärten Mitteleuropas.
Heute kommt ein großer Teil der europäischen Ernte aus Belgien, den Niederlanden und Deutschland. Weil die lange, zerbrechliche Wurzel tief im Boden steckt, ist die Ernte mühsam - das erklärt den Preis. Den Beinamen Winterspargel verdankt sie ihrem feinen Geschmack und der Zubereitung: gekocht mit heller Soße, wie Spargel im Frühling.
NutzenWas Schwarzwurzeln für dich tun
100 g rohe Schwarzwurzeln liefern nur etwa 16 kcal, weil ein großer Teil ihrer Kohlenhydrate unverdauliches Inulin ist. Nährwerttabellen nennen rund 17 g Ballaststoffe, 1,4 g Eiweiß, etwa 320 mg Kalium, 53 mg Calcium, 23 mg Magnesium, rund 3 mg Eisen und etwa 6 mg Vitamin E pro 100 g. Damit gehört sie zu den eisenreicheren Gemüsen, auch wenn pflanzliches Eisen schlechter aufgenommen wird als tierisches.
Das Inulin wirkt im Dickdarm als Präbiotikum: Es füttert Bifidobakterien, bindet Wasser und kann die Stuhlfrequenz erhöhen. Für natives Chicorée-Inulin hat die EFSA einen solchen Effekt ab 12 g täglich anerkannt. Dieselben Fruktane können aber auch blähen.
In der Wurzel stecken außerdem Phenolsäuren und seltene Sesquiterpene, die im Reagenzglas antioxidativ und teils zellschädigend auf Krebszellen wirkten. Das sind reine Laborergebnisse. Für den Menschen gilt: ein ballaststoffreiches, leichtes Wintergemüse - nicht mehr und nicht weniger.
InhaltsstoffeDas steckt in Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln enthalten Inulin, Eiweiß, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Vitamin E, Vitamin C und B-Vitamine sowie Phenolsäuren wie Chlorogensäure und Kaffeesäurederivate, Flavonoide und Sesquiterpene. Der Milchsaft enthält kautschukähnliche Stoffe und Gerbstoffe.
Die Gerbstoffe oxidieren an der Luft - deshalb werden geschälte Stangen schnell grau-braun, wenn sie nicht sofort in Essig- oder Zitronenwasser kommen.
Verstärkte KombinationenWas Schwarzwurzeln stärker macht
Schwarzwurzeln sind mild - sie brauchen Säure, Kräuter und ein wenig Fett.
Hält sie weiß, bringt Frische.
Die klassische Begleitung.
Wie beim Spargel.
Betont das Nussige.
Hilft beim Eisen.
Farbe und Süße im Eintopf.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Milchsaft färbt und klebt.
Sofort in Essigwasser.
Bissfest nach 15 bis 25 Minuten.
Im Kühlschrank feucht eingewickelt.
Trocknen aus und bluten.
Inulin kann blähen.
In der KücheWo sie hingehören
- Schwarzwurzeln in heller SoßeDer Klassiker.
- SchwarzwurzelsuppeCremig mit Muskat.
- GratinMit Käse überbacken.
- Gebraten in ButterMit Petersilie.
- SalatGekocht mit Vinaigrette.
- Im BackteigFrittiert wie Tempura.
- WintereintopfMit Möhren und Erdäpfel.
- RisottoMit Schwarzwurzel-Stücken.
- OfengemüseMit Pastinake und Topinambur.
- In Schinken gewickeltWie Spargel.
Als HausmittelSchwarzwurzelbrühe für schwere Wintertage
Schwarzwurzelbrühe
- 300 g Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, in Stücke schneiden und in Essigwasser legen.
- Mit einer Möhre, einem Stück Sellerie und einer Zwiebel in 1 Liter Wasser geben.
- Etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, mit Salz und Muskat würzen.
- Frische Petersilie darüberstreuen und warm trinken oder das Gemüse mitessen.
Als leichte, wärmende Mahlzeit für Tage mit schwerem Bauch oder nach üppigem Essen. Die Wurzel liefert Kalium und Inulin, die Brühe Flüssigkeit und Wärme.
Eine Tasse bis ein Teller am Tag. Wer auf Inulin empfindlich reagiert, beginnt mit kleineren Portionen.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Die Schwarzwurzel ist im klassischen Ayurveda nicht beschrieben. Nach heutiger Einordnung gilt sie als süß, leicht bitter und nährend - ausgleichend für Pitta und Vata, wenn sie gut gegart und gewürzt ist.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der klassischen TCM spielt die Schwarzwurzel keine Rolle. In der westlichen TCM-Ernährungslehre wird sie als süß und neutral bis leicht kühl beschrieben und soll Lunge und Darm befeuchten.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Milchsaft: kann bei empfindlicher Haut reizen - Handschuhe tragen.
- Blähungen: Inulin wird im Darm vergoren; Menge langsam steigern.
- Reizdarm: reich an Fruktanen, bei FODMAP-Diät ungeeignet.
- Allergie: Kreuzreaktion mit anderen Korbblütlern wie Beifuß oder Kamille möglich.
- Eisen: kein Ersatz für eine ärztlich festgestellte Eisenmangel-Therapie.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Lendzion K, Gornowicz A, Bielawski K, Bielawska A. Phytochemical Composition and Biological Activities of Scorzonera Species. International Journal of Molecular Sciences 2021; 22(10): 5128.
- Granica S, Lohwasser U, Jöhrer K, Zidorn C. Qualitative and quantitative analyses of secondary metabolites in aerial and subaerial of Scorzonera hispanica L. (black salsify). Food Chemistry 2015; 173: 321–331.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to „native chicory inulin“ and maintenance of normal defecation by increasing stool frequency pursuant to Article 13.5 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2015; 13(1): 3951.
- Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs (gesundheit.gv.at): Schwarzwurzel.
