Emmer (Triticum dicoccum)

OriginThe grain of the first farmers

Der deutsche Beiname „Zweikorn“ kommt daher, dass in jedem Ährchen meist zwei Körner sitzen.

Emmer wurde im Fruchtbaren Halbmond aus dem wilden Emmer domestiziert, zur selben Zeit wie Einkorn und Gerste. Im Alten Ägypten war er das wichtigste Getreide: Aus ihm wurden Brot und Bier gemacht, und Emmerkörner fanden sich als Grabbeigaben. Mit den ersten Bauern der Jungsteinzeit kam er über den Balkan nach Mitteleuropa und blieb hier über Jahrtausende ein Grundnahrungsmittel.

Ab der Bronzezeit wurde Emmer nach und nach von Dinkel, Nacktweizen und Roggen verdrängt, weil seine Körner fest in den Spelzen sitzen und erst mühsam entspelzt werden müssen. Überlebt hat er in Bergregionen, etwa in der toskanischen Garfagnana, wo der „Farro della Garfagnana“ heute eine geschützte Herkunftsbezeichnung trägt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz wird Emmer seit einigen Jahren wieder angebaut - auf kleinen Flächen, oft ökologisch, aus Sorten, die aus Genbanken neu gezüchtet wurden.

To useWas Emmer für dich tut

Emmervollkorn liefert je nach Sorte und Standort rund 12 bis 16 g protein pro 100 g und etwa 8 bis 11 g Dietary fiber. Übersichtsarbeiten beschreiben im Vergleich zu modernem Weizen meist etwas höhere Gehalte an Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Magnesium sowie an Carotinoiden, Phenolsäuren und Resistenter Stärke. Die Unterschiede sind real, hängen aber stark von Boden und Sorte ab.

Weil Emmer fast immer als Vollkorn, Schrot oder ganzes Korn gegessen wird, sättigt er lange und lässt den Blutzucker langsamer steigen als Weißmehlprodukte. Laborstudien und kleine Untersuchungen deuten auf einen eher niedrigen glykämischen Index von Emmer-Nudeln und -Brot hin. Wie bei allen Vollkorngetreiden verbinden große Beobachtungsstudien einen hohen Verzehr mit weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes - eine eigene Heilwirkung von Emmer ist damit aber nicht belegt.

Wichtig: Emmer ist ein Weizen und enthält gluten. Der Klebergehalt ist sogar höher als bei Weichweizen, nur ist der Kleber weicher und weniger elastisch. Für Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie ist Emmer deshalb nicht geeignet, auch wenn er manchmal als „bekömmlicheres Urgetreide“ beworben wird.

IngredientsDas steckt im Emmer

Emmer enthält Stärke (mit vergleichsweise viel Resistenter Stärke), Eiweiß einschließlich der Klebereiweiße Gliadin und Glutenin, Ballaststoffe wie Arabinoxylane, Carotinoide (vor allem Lutein), Phenolsäuren wie Ferulasäure, Tocole, Phytosterine sowie Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor, Selen und die Vitamine B1 und B3.

Viele dieser Stoffe sitzen in der Randschicht und im Keimling. Perlfarro, also geschliffene Emmerkörner, gart schneller, hat aber weniger Ballaststoffe als ganzer Emmer oder Emmervollkornmehl.

Enhanced combinationsWas Emmer stärker macht

Emmer ist ein Korn für Suppen, Salate und lange Teigführung - er mag Zeit und Gemüse.

What contradicts itselfIt's best to avoid these combinations.

In the kitchenWhere he belongs

• Emmer-Risotto„Farrotto“ mit Pilzen und Parmesan.
• Minestra di farroToskanische Suppe mit Bohnen.
• EmmersalatMit Paradeiser, Gurke und Kräutern.
• EmmerbrotMit Sauerteig und Vollkornmehl.
• EmmernudelnNussig, gut mit Gemüsesoße.
• Emmer-BowlMit Ofengemüse und Kichererbsen.
• Stuffed vegetablesPaprika oder Zucchini mit Emmer.
• Emmerflocken-MüsliWith apple and nuts.
• Emmer-BratlingeAus Schrot, Zwiebel und Kräutern.
• EmmerbierObergäriges Bier aus Emmermalz.

As a home remedyWärmender Emmer-Frühstücksbrei

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